На кухню петербургского miX быстрыми шагами входит Ален Дюкасс и с порога начинает отвечать на вопросы прессы: нет, в Москве открывать ресторан он пока не планирует: «Петербург по своим масштабам и пропорциям — именно то, что надо!» И да, он уверен в успехе кулинарной философии Alain Ducassе в России: «Просто нужно, чтобы французская кухня, которую мы предлагаем русским, была более современной, чем традиционное представление о ней. Если это легкая и современная версия, то она воспринимается очень хорошо».

Большая книга кулинарных рецептов от знаменитого французского мэтра кулинарного искусства Алена Дюкасса. Рецепты десертов и выпечки от мастера с прекрасными фотографиями. Будет полезна для профессиональных кулинаров. Содержит интересный глоссарий профессиональных терминов, описание приемов изготовления блюд и свойства кулинарных ингредиентов. Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse / Большая кулинарная книга Алена Дюкасса (4 книги) Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — самый титулованный ресторатор и шеф-повар Ален Дюкасс – один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире.

Поскольку сомневающихся в коммерческой дальновидности Дюкасса не находится, шеф предлагает перейти к приготовлению ужина. В программе, которую Дюкасс представляет вместе с шефом miX Стефаном Гортина, четыре блюда: суп из камчатского краба с каштанами, филе горбыля (это рыба, которая также известна как барабанщик и ворчун) и моллюски а-ля мариньер, филе утки со специями и нежная свекла с соусом дольче форте, а также цитрусовый десерт с граните из кампари. Фотограф ELLE, который уже полдня как расставил и настроил свое оборудование, поглядывает на часы, но Дюкасс не торопится. Он не спеша демонстрирует нам камчатского краба как иллюстрацию того, что 85% продуктов, используемых на кухне miX, — русского происхождения.

«Все, кроме, пожалуй, фуа-гра, трюфелей и оливкового масла, мы берем у местных фермерских хозяйств, — подчеркивает Ален Дюкасс. — С российскими продуктами дела обстоят все лучше и лучше. Бывает, конечно, что мясо птицы такое жесткое, будто она пришла сюда пешком. Но вот этот парень, — Дюкасс пожимает мощную крабью клешню, — вне конкуренции.

Только не давайте никому их бесконтрольно вылавливать! Ну что, приступим!» Итак, первое блюдо — суп из камчатского краба с каштанами. «Самое главное в супе — бульон из хорошего краба, — поясняет шеф Стефан Гортина. — Бульон должен быть очень крепким, поэтому дополнительно проваривается панцирь краба».

Гортина моет и режет овощи, отточенным движением обжаривает мясо краба до красноты, добавляет овощи и бульон из краба. Пока каштаны тушатся со сливочным маслом, шеф Гортина процеживает куриный бульон, добавляет его к каштанам и перемешивает до консистенции пюре. Затем добавляет его в крабовый бульон. В конце еще один штрих — капелька коньяка. При сервировке он выкладывает на тарелку готовые каштаны, кусочки мякоти краба и ложку взбитых сливок. Суп подается отдельно. Легендарный шеф переходит к следующему блюду.

Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой. Но все это было приготовлено заранее. Французская кухня по Дюкассу — это прежде всего соусы и гарниры. Для соуса уже есть бульон — рыбью голову отварили с теми же моллюсками, благодаря чему он получился солоноватым.

Теперь знаменитый шеф выпаривает его до консистенции соуса, добавляя сливки и сливочное масло. В конце вливает еще немного бульона и кладет цедру лимона. Несколько капель лимонного сока убирают излишнюю жирность и «сметанность» от масла и сливок. «Самое главное — точно все отмерить, — говорит г-н Дюкасс.

— Потому что между «хорошо» и «очень хорошо» разница небольшая, но эту тонкую грань нужно нащупать. И «очень хорошо» — это всего несколько маленьких деталей по отношению к «просто хорошо». Вообще, главный секрет моей кухни заключается в том, что все должно медленно тушиться, выпариваться, все нужно вовремя и в меру заправлять. Вот тогда мы получаем действительно хороший результат. Суть скрыта в деталях, и всему нужно уделить время».

Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи. Тем временем настает черед утки, которая прибыла из Ленинградской области. С самой птицей все достаточно просто: от тушки отделяют ножки, филе и маринуют в коньяке с добавлением соли и перца.

Шеф Гортина запекает утку в духовке и по мере готовности обмазывает медом. Главное в этом блюде опять-таки соус. Его основа — крепкий бульон, сваренный из утиных костей. Маэстро Дюкасс перемешивает мед и апельсиновый сок и готовит их до карамелизации. Затем деглассирует уксусом из хереса, выпаривает, добавляет специи: кориандр, черный перец, молотый имбирь.

Вливает 1,5 литра бульона из утки и снова выпаривает до консистенции соуса. Гарнир он готовит из свеклы двух видов — красной и желтой.

Свеклу Ален Дюкасс нарезает и тушит на оливковом масле с добавлением куриного бульона. Затем глазирует соком из утки. Для украшения блюда подходит молодая свекла — несколько сырых ломтиков дополняют палитру вкуса, добавляя свежести и элегантности.

Эстетическая сторона подачи и ее точность — фирменный стиль кухни Alain Ducasse. Еще раз убеждаюсь в этом, перейдя в кондитерский цех, где на наших глазах должен родиться десерт — цитрусовый, очень легкий, состоящий из долек апельсина, грейпфрута и цедры, уникальное соединение хрустящих и сочных ингредиентов, горьковатых, сладких и кислых вкусов. Фрукты уже вымыты, нарезаны, бланшированы. Дальше готовит Ален Дюкасс. Он сливает воду и варит фрукты с сахаром до тех пор, пока их объем не уменьшается в четыре раза.

Отделяет цедру, смешивает все ингредиенты, охлаждает и разминает вилкой. Сок из клементинов шеф смешивает с остальными ингредиентами для сорбета и ставит смесь в холодильник. Мастер действует точно, четко, добавляя продукты, пробуя, отдавая указания.

И вот перед нами элегантная композиция, поданная в бокале и как будто подсвеченная розовыми лучами. Но Дюкасс не дает разыграться воображению, заметив, что вечером десертное меню будет дополнено традиционным хитом от Alain Ducasse из меню знаменитого ресторана «Людовик XIII» — глазированным кондитерским «поленом», покрытым листиками настоящего золота, которое подается с ореховым мороженым.

Дальше, как выяснилось, нам предстоит узнать основной секрет французской кухни: «Главное — это то, что мы со всем этим пьем! — объявляет шеф.

— Мы же не станем пить с таким меню холодный чай или пиво? Мы закажем вино! Оно должно быть в гармонии с тем, что мы приготовили, и подаваться при правильной температуре. В ресторане miХ в Петербурге вам всегда дадут правильный совет. Хотя на самом деле — И тут на лице Алана Дюкасса, человека-легенды, перед которым трепещут шефы всех континентов, появляется лукавая улыбка. — Мы же знаем, что все и всегда решают женщины.

Поэтому я обращаюсь к читательницам ELLE: выбор за вами! А мы поможем его осуществить!».

В этой книге самый титулованный шеф-повара мира - Ален Дюкасс - собрал рецепты очень простых в приготовлении рецептов из доступных сезонных продуктов, дополнив их подробным ясным описанием, наглядными фотографиями и хитрыми советами. Разделы книги посвящены рецептам закусок, салатов, супов, блюд из рыбы и мяса, десертов и сладкой выпечки, заготовкам и приправам, в основе которых лежит необыкновенное сочетание вкусов и простота исполнения.

Приятным бонусом к книге станет брошюра-вкладыш со списком ингредиентов всех рецептов для закупки продуктов.